Territorio


La Masseria Alti Pareti sorge nelle campagne a ridosso di Palmariggi, un piccolo paese del basso Salento. La stretta penisola salentina, all’estremo sud della Puglia, è baciata da due mari, lo Ionio e l’Adriatico, e accoglie la città di Otranto, il punto più orientale d’Italia, scrigno di tesori culturali e storici inestimabili e da sempre ponte tra Occidente e Oriente. Non a caso, il Salento era denominato un tempo Terra d’Otranto.

È una terra a prima vista piatta, senza montagne né laghi o fiumi. Eppure così rigogliosa appare a chi ci arriva da nord, segnata com’è dalle vigne, dalla ricca vegetazione mediterranea, dagli alberi di fico, dai fichi d’india, che crescono spontaneamente, dai mandorli, dalle distese di papaveri, dalle querce, dalle tante specie vegetali tipicamente mediterranee e orientali che in Italia si trovano soltanto qui, dalla bellezza commovente delle sue due coste e, soprattutto, dal susseguirsi che sembra infinito di olivi, perlopiù secolari e addirittura millenari: veri numi tutelari non soltanto del Salento ma di tutto il Mediterraneo, simboli di pace, di spiritualità, di incontro tra terra e cielo.
A fare da sfondo a questo splendido quadro, il rosso della terra salentina, che trae il suo colore dall’elevata presenza di ferro, a cui si deve tra l’altro il sapore unico degli ortaggi, dei frutti e di tutti i prodotti della terra salentina.

In mezzo alle foreste di olivi il paesaggio è segnato indelebilmente dalle tracce della cultura rurale, con gli inconfondibili muretti a secco che servivano, e in molti casi tuttora servono, a dividere gli agri dei contadini, e le pagghiare, antiche costruzioni a secco dove i contadini riposavano o conservavano gli attrezzi. A punteggiare il paesaggio unico del Salento, nell’entroterra le tante masserie fortificate risalenti al sedicesimo, diciassettesimo e diciottesimo secolo, e sulla costa le torri di avvistamento costruite nel corso dei secoli per difendersi dai pirati. Nei centri storici dei paesi tipicamente mediterranei, come anche di Lecce, domina il colore unico giallo-rosaceo della pietra leccese, che per la sua morbidezza e malleabilità ben si presta a essere cesellata per ricavarne facciate di chiese e palazzi di rara ricchezza e bellezza. Da qui deriva anche la fama ormai internazionale del Barocco leccese: uno stile architettonico unico diffusosi soprattutto nel Cinquecento e nel Seicento.

Ma l’eredità del Salento non si ferma qui. Terra primigenia chiamata anticamente Messapia (‘Terra tra i due mari’) e abitata, appunto, dai Messapi, è stata modellata culturalmente e socialmente dalla presenza dei greci, dei latini, dei bizantini, dei normanni, degli aragonesi, dei saraceni, dei Borboni: un coacervo di lingue, tradizioni, religioni, visioni del mondo che ha dato vita al patrimonio straordinario del Salento, di cui Otranto e Lecce rappresentano due tra i centri maggiori, ma non certo gli unici.

Parallela a questa ricchezza corre l’agricoltura, che nella penisola salentina non è soltanto tradizione rurale e contadina ma anche, ormai, vera e avanzata attività imprenditoriale. Il clima è tipicamente mediterraneo, temperato del territorio e gode degli influssi dei due mari, con estati lunghe e asciutte e inverni miti, e influenze balcaniche soprattutto sul versante adriatico. Il territorio è caratterizzato da zone pianeggianti, soprattutto nella propaggine meridionale, e dal punto di vista geologico dalla struttura calcarea e argillosa del terreno. Queste alchimie uniche favoriscono le coltivazioni di diversi prodotti della terra. Innanzitutto, il sacro olivo: nel solo Salento si contano diversi milioni di alberi, in particolare delle varietà Cellina e Ogliarola salentina. Poi, naturalmente, la vite. Le varietà simbolo della penisola salentina riflettono il carattere forte e deciso di questa terra: Negroamaro, Primitivo, Malvasia, ecc. Nel corso dei decenni, i vignaioli salentini hanno acquisito competenze e tecniche sempre più avanzate di vinificazione, e oggi i vini del territorio sono apprezzati in tutto il mondo.

Accanto all’olio e al vino, nobili alfieri di una cultura millenaria, grazie a una terra accarezzata dal sole e dal mare e con una morfologia molto particolare, il Salento vanta diverse altre coltivazioni, dalle verdure e agli ortaggi – come melanzane, peperoni, zucchine, pomodori –, a svariati tipi di fichi, alla frutta. Anche il settore florovivaistico è tra i più fiorenti del territorio. Questa ricchezza di sapori si trasferisce nel sapere enogastronomico salentino, che oggi raccoglie l’eredità della tradizione rurale e contadina per rileggerla in una chiave nuova e d’eccellenza.